Dọn Mâm Cỗ Cùng Cô Gái Chết Trên Sofa

MÂM CỖ TẾT - NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC

Món ngon ngày Tết miền Nam - Ảnh tapchiamthuc

Có thể thấy, ẩm thực Việt Nam, đặc biệt trong những ngày Tết cổ truyền, vô cùng phong phú đa, dạng, mỗi món ăn đều mang ý nghĩa tượng trưng riêng, gửi gắm mong muốn về một năm mới may mắn, suôn sẻ. Trong đó, câu đối ‘Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh trưng xanh’, phản ánh hương sắc Tết truyền thống của người Việt.

Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Bảo Hưng phân tích: “Ngày xưa các cụ vẫn quan niệm là trời tròn đất vuông. Bánh trưng ở trong đó có rất nhiều sản vật của thiên nhiên. Màu xanh lá dong của bánh trưng là màu xanh của trời. Ngoài gạo nếp còn có đỗ, thịt mỡ, hành… đấy toàn là những thứ sản vật ngoài đồng làm được. Còn bánh dầy tượng trưng cho trời tròn.

Xôi gấc màu đỏ, màu của sự phát triển, của sự phát đạt, hy vọng rằng sang năm mình làm ăn sẽ phát tài, phát lộc nhiều hơn. Ngày xưa, trước Tết khoảng 15-20 ngày, cày bừa đã cất đi rồi, chỉ còn lo làm Tết thôi”.

CHỦ TỊCH HỘI ĐẦU BẾP VN NÓI VỀ ẨM THỰC NGÀY TẾT

Tết đến, xuân về là dịp mọi người trong gia đình quây quần bên nhau, bạn bè gặp mặt tâm tình, hàn huyên chuyện năm cũ, chia sẻ dự định trong năm mới và chúc nhau những điều tốt đẹp.

Nhân dịp đầu xuân, phóng viên VOV Giao thông có buổi trò chuyện với anh Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, thành viên danh dự của Hiệp hội Đầu bếp thế giới (World Chef); là người thường xuyên giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trong các sự kiện ngoại giao quan trọng hay tiệc chiêu đãi khách quốc tế.

Những món ngon ngày Tết ở miền Trung

PV: Để nấu được món ăn ngon thì việc chọn nguyên liệu quan trọng như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Đối với món ăn Việt Nam thì việc chọn nguyên liệu có thể quyết định tới 70-80%. Nhiều nền văn hóa ẩm thực thế giới, ví dụ như Trung Quốc thì họ dùng rất nhiều các loại gia vị, nên khi ăn chúng ta cảm thấy nếm gia vị nhiều hơn.

Còn món ăn Việt Nam chỉ có 20% là gia vị còn 80% là nguyên liệu. Nên mục đích chính của chúng ta là cách chế biến để làm các nguyên liệu này trở nên ngon hơn, nên bạn phải chọn nguyên liệu ngon thì món ăn của bạn mới ngon được.

PV: Theo quan niệm của anh thì thế nào được gọi là một món ăn ngon?

Anh Nguyễn Thường Quân: Một món ăn ngon đầu tiên là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon là phải lành, đâu tiên phải sạch sẽ đã. Nguyên liệu đảm bảo yếu tố tươi, ngon, sạch.

Sau đó áp dụng kỹ năng nấu nướng để ra được món ăn có màu sắc hài hòa, kết cấu không bị nát vỡ, hương vị cân bằng.

PV: Ngoài các món ăn thì cần những loại nước chấm như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Đặc trưng của ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nước chấm đa dạng khác nhau để làm món ăn ngon hơn. Ví dụ ăn nem mà chấm xì dầu thì món nem của bạn không còn ngon nữa, do đó phải có nước chấm chua ngọt. Do đó, việc chọn nước chấm cũng vô cùng quan trọng.

PV: Theo anh những món ăn nào của Việt Nam tạo được thương hiệu trong mắt bạn bè quốc tế?

Anh Nguyễn Thường Quân: Rõ ràng đó là phở sau đó là nem và một số món ăn khác. Đầu tiên là phở. Khi nói đến phở thì người ta nghĩ đến Việt Nam và nói đến Việt Nam người ta nghĩ đến phở.

Nhưng có một câu chuyện, thế nào là phở Việt Nam thì chúng tôi cũng đang muốn thống nhất lại một công thức và cách nhận diện. Bởi sau khi thấy phở Việt Nam nổi tiếng quá thì rất nhiều người, trong đó có người nước ngoài cũng kinh doanh, nhưng đôi khi họ làm mất hẳn đi tính chất của phở Việt.

Do vậy, thời gian tới chúng tôi sẽ đưa ra định nghĩa và các công thức chuẩn về phở Việt để lan tỏa một cách chính xác ra toàn thế giới.

Món ngon ngày Tết miền Bắc - Ảnh: tapchiamthuc

“Miền Bắc mình thì những món ăn ngon và đặc trưng không thể thiếu trong ngày Tết là bánh trưng, giò thủ, nem rán, thịt đông, hành muối, cá kho, một nồi canh măng… ăn cho đỡ ngán… Ngoài ra, năm nào thì mình cũng đồ một nồi xôi gấc. Các cụ xưa quan niệm màu đỏ là may mắn nên Tết mỗi người dù ít hay nhiều cũng ăn một miếng xôi gấc để lấy may cho cả năm”.

“Ở Ninh Thuận Tết hay có các món truyền thống như là bánh trưng, bánh tét, củ kiệu, củ cải, bên cạnh đó còn có giò heo kho với măng khô. Nhưng nét đặc trưng nhất là món thịt bỏ mắm, hầu như nhà nào cũng có. Tức là thịt heo ba chỉ mình ngâm với mắm. Mắm đấy mình nấu chung với đường, để nguội sau đó mới ngâm thịt heo đã luộc sẵn vào trong hũ mắm. Món này khi mà dùng chung với bánh trưng, bánh tét, củ kiệu thì rất là ngon”.

“Phan Rang là nơi sát biển rất sẵn hải sản, nên ngoài những món ăn truyền thống, cổ truyền của dân tộc thì hầu như trong các mâm cúng của các gia đình đều có hải sản ví dụ như cá, tôm, mực… Thể hiện nét đa sắc đặc sản của một mâm cỗ, đồng thời nói lên mong muốn của người dân năm mới làm sao đánh bắt hải sản, trồng cấy đạt được năng xuất cao hơn”.

“Ở Sài Gòn mâm cơm Tết ở nhà em bao nhiêu năm nay ngoài những món chính ra thì đều không thể thiếu món thịt kho hột vịt với canh khổ qua. Ý nghĩa của mấy món này theo em biết, trứng là biểu tượng của sinh sôi, nảy nở, đông con cháu… Còn canh khổ qua, nghe tên của nó đã hiểu rồi. Mọi người mong muốn là mọi buồn khổ trong năm cũ sẽ qua đi để đón những điều may mắn, hạnh phúc hơn trong năm mới”.

Anh Nguyễn Thường Quân là người thường xuyên giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trong các sự kiện ngoại giao quan trọng hay tiệc chiêu đãi khách quốc tế.

PV: Chào anh Quân, rất vui được gặp anh trong Chương trình đón Xuân Quý Mão 2023 của Kênh VOV Giao thông.

Anh Nguyễn Thường Quân: Vâng, xin chào Kênh VOV Giao thông và các thính giả.

PV: Là một đầu bếp rất nổi tiếng cả ở trong nước cũng như quốc tế, anh có thể chia sẻ cơ duyên nào mà anh đến với nghề đầu bếp?

Anh Nguyễn Thường Quân: Cơ duyên thì cũng tự nhiên thôi, tôi may mắn sinh ra trong một gia đình có truyền thống nấu ăn ngon. Sau này khi làm du lịch, đi nhiều nơi, tôi phát hiện ra một điều là, ẩm thực Việt Nam mình rất ngon, rất tuyệt vời và rất hấp dẫn, không chỉ nuôi dưỡng con người mà có giá trị thực sự.

Đặc biệt khách du lịch khi đến Việt Nam họ đều rất quan tâm đến món ăn. Từ những suy nghĩ như vậy tôi yêu ẩm thực, yêu món ăn Việt lúc nào không hay.

PV: Theo anh nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam so với các nước trên thế giới được thể hiện như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam thể hiện đầu tiên ở sự cân bằng, sau đó là tinh tế. Sự cân bằng này là hiếm có trên thế giới. Mình đi các nước thì thấy có nước ăn rất mặn, có nước ăn rất ngọt, có nước ăn rất cay.

Nhưng ẩm thực Việt Nam lại kết hợp được các vị này lại với nhau để làm cho món ăn ngon, để các nguyên liệu giữ nguyên được giá trị và dinh dưỡng. Thứ hai là cách thức nấu ăn, dựa trên tính âm và tính dương, ví dụ thịt trâu phải đi với gừng, cá có giềng.

Đấy là tính cân bằng âm dương. Đặc biệt các gia vị nấu nướng tươi của Việt Nam cũng là những vị thuốc. Không những tạo hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể sau khi ăn khỏe mạnh hơn, chống lại bệnh tật.

Thêm một nét độc đáo nữa là ẩm thực Việt Nam chứa đựng nhiều sự yêu thương, nhiều văn hóa nhân văn và sự tiếp nối truyền thống của cả một dân tộc. Ví dụ, trong lịch sử, vua Lang Liêu là vị vua đầu tiên trên thế giới trở thành vua nhờ làm món ăn.

Món ăn xuất phát từ nông nghiệp, lúa gạo, qua đôi bàn tay khéo léo, sự chăm chỉ thì làm ra cái bánh trưng, có đầy đủ thịt, gạo đỗ tượng trưng cho sự cân đối. Đấy là câu chuyện đặc thù nhất về nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hiếu nghĩa, yêu thương và kết nối truyền thống.

PV: Chúng ta đang trong không khí những ngày đầu xuân, tôi muốn hỏi anh là một mâm cỗ Tết truyền thống của Việt Nam thường gồm bao nhiêu món, đó là những món gì?

Anh Nguyễn Thường Quân: Việt Nam có ba miền và mỗi nơi có phong tục khác nhau. Thôi thì, đang ngồi ở Hà Nội chúng ta sẽ nói đến mâm cỗ Tết ở Hà Nội. Tôi còn nhớ, có những năm thì 4 bát, 4 đĩa, hay có những năm làm ăn khấm khá thì 6 bát, 8 đĩa.

Nhưng làm gì thì làm, trên mâm cỗ bao giờ cũng phải có bánh trưng, dưa hành, thịt gà, đĩa nem và một loại canh không thể thiếu được là canh măng, canh bóng. Xa xa hơn nữa thì nhà có nồi cá kho, có nhà thì thêm đĩa giò, đĩa chả

PV: Văn hóa Việt Nam vốn được biết đến với sự đa dạng giữa các dân tộc và vùng miền. Điều này được thể hiện qua văn hóa ẩm thực như thế nào?

Anh Nguyễn Thường Quân: Văn hóa Việt Nam đa dạng ngay trong cách ăn mặc, khí hậu, địa hình, theo đó phản ánh luôn đến văn hóa ẩm thực. Ví dụ ba miền, thì Huế nổi trội ở màu sắc sặc sỡ, chế biến rất tỷ mỷ cầu kỳ. Món ăn thì thiên về mặn và thậm chí hơi ngọt. Mặn ngọt rất rõ ràng.

Vào trong Nam thì chúng ta thấy ngọt nhiều hơn. Người miền Nam ăn uống đơn giản hơn, ít ăn rau lá mà ăn nhiều rau thơm. Chế biến thì miền Nam họ không cầu kỳ. Còn miền Bắc thì các món ăn rất kiểu cách.

Ví dụ như ở Hà Nội thì ăn gì, ăn như thế nào, ăn với ai… một mâm cơm cũng bao hàm đầy những câu chuyện, vị thì tương đối cân bằng. Sự khác biệt của ba miền là như vậy nhưng miền nào cũng có đặc sản, món ngon và câu chuyện riêng.